天然香料包括天然植物性香料和天然動物性香料。天然植物性香料是以致香植物為原料，用水蒸氣蒸餾法、浸提法等方法，提煉成的精油、浸膏等；天然動物性香料是以動物的分泌物等為原料，通過科學手段提取或收集的致香物質(zhì)。

  合成香料則是通過化學合成的方法制取的芳香物質(zhì)。天然香料中，絕大多數(shù)成分可通過有機合成的方法合成出來。合成香料已成為精細有機化工的重要組成部分。

   香精是以天然香料和合成香料為原料，通過分析技術(shù)、生物工程技術(shù)、新型分離和深加工技術(shù)等段萃取或混合而成的芳香類混合物。香精具有品種多、用量少、作用大以及專用性和配套性強等特點，是現(xiàn)代香精香料工業(yè)“高、精、新”技術(shù)的集中體現(xiàn)。

   根據(jù)產(chǎn)品應(yīng)用領(lǐng)域的不同，通常將香精劃分為食用香精、煙用香精和日化香精等。

受食品和飲料加工業(yè)需求增長以及發(fā)展中國家消費者支出增加等因素刺激，到2014年全球香精香料市場總額將達235億美元。在食用香精（Flavour）領(lǐng)域，飲料比重最大，約為36%；其次為咸味香精，比重為35%；另外糖果類所占比重為16%；乳制品類為13%。