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全大豆凝固型酸乳發(fā)酵工藝優(yōu)化

全大豆凝固型酸乳發(fā)酵工藝優(yōu)化

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簡介:

以大豆為原料,用保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)為發(fā)酵劑進行發(fā)酵,對全大豆凝固型酸乳生產中蔗糖及穩(wěn)定劑添加量、乳酸菌接種量、發(fā)酵時間等工藝條件進行了優(yōu)化研究。結果表明,豆乳煮沸15 min經(jīng)脫腥和滅菌處理,添加蔗糖50 mg/mL,接種經(jīng)馴化的混合菌種4%(菌種體積占豆乳體積的百分比),輔以復合穩(wěn)定劑瓊脂1.0 mg/mL及CMC-Na 2.0 mg/mL, 40 ℃發(fā)酵5 h,可得色澤潔白、口感細膩、酸

[展開]
         
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